Ao longo do processo produtivo de um alimento, para garantir a qualidade do produto ao longo do
prazo de validade, faz parte do monitoramento ambiental a análise de micro-organismos que podem ser
dispersos pelo ar.
Principais fontes de contaminação do ar por micro-organismos
Colaboradores: 50-60%
Equipamentos: 25-35%
Materiais de construção: 10-20%
Sistemas de ventilação: 1-5%
Os micro-organismos podem ser dispersos a partir da evaporação de água durante o processo
produtivo, de aerossóis de equipamentos ou mesmo pela respiração dos colaboradores. O ar pode ser um
importante veículo de dispersão de micro-organismos, esporos e patógenos, o que inclui fungos, bactérias e
vírus. A composição microbiana do ar de cada planta produtiva pode variar em função das características
regionais e também do tipo de alimento produzido. No Brasil não existem regulamentações quanto aos
padrões microbiológicos do ar. Esses padrões podem ser feitos internamente em laboratórios de
microbiologia, mas aqui citamos alguns valores de referência a partir de pesquisas científicas, em que os
valores máximos indicam a baixa probabilidade de contaminação do alimento.
Para a análise de micro-organismos no ar indicamos o uso dos Petrifilm 3M. Para bactérias totais, o
Petrifilm AC ou RAC para coliformes totais, incluindo Escherichia coli; EC ou REC para Staphylococcus STX;
e para os fungos – bolores e leveduras, YM ou RYM. O procedimento analítico é mesmo para todos. Basta
hidratar o Petrifilm com 1,0 mL de água peptonada tamponada – 3M FlipTop, abrir o Petrifilm por exatos 15
minutos no ambiente a ser analisado, fechar o Petrifilm e incubar por 48h para AC e EC; 24h para RAC, REC,
STX, RYM e 5 dias para YM. A temperatura deve ser de 32ºC para os Petrifilm AC, RAC, EC, REC e STX, e
para YM e YM, 25ºC.
No ambiente industrial a higienização de rotina é imprescindível para o controle de populações
microbianas. O uso de estratégias como radiação-UV, filtros de ar ou ainda o uso de produtos químicos faz-se
necessário para o controle microbiano do ar. Indicamos o uso do sanitizante Sanitylact ABC [2,0 %] para o
controle microbiano em superfícies como paredes, pisos, ralos, portas de câmaras frias, teto e outros locais,
potencialmente focos de contaminação.
Quer receber um treinamento exclusivo sobre o monitoramento e controle de micro-organismos no
ar? Entre em contato pelo Telefone/WhatsApp (22) 3824-2663.
Fonte: Robinson R. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products.; 2002.
*Reproduzido do Instagram ABC Food Safety.
